Nu in de bioscoop: een film over het wereldberoemde avant garde restaurant El Bulli. Het restaurant waar je niet naartoe gaat om een hapje te eten, maar voor een belevenis. Je krijgt er geen maaltijd, maar tal van gerechten die in een laboratorium zijn ontwikkeld. Het gaat niet alleen om de smaak, maar om de combinatie met kleur, textuur, temperatuur en ambiance. In El Bulli krijg je een totaalconcept voorgeschoteld. Het is fascinerend om te zien hoe Ferran Adrià zijn organisatie vormgeeft.
Gareth Morgan stelt dat als je een organisatie wilt snappen, je er op verschillende manieren naar moet kijken. In zijn boek Images of Organization werkt hij daartoe een aantal metaforen uit. Misschien is El Bulli ook wel zo’n succes omdat er verschillende metaforen aan het werk zijn.
Aan het begin van het seizoen krijgt het keukenpersoneel uitgelegd dat het ‘productieproces’ als een geoliede machine moet lopen. De eerste metafoor. De gasten krijgen gedurende de avond 35 gerechten voorgeschoteld en een vertraging van een paar minuten op afzonderlijke gerechten is dus onacceptabel. Iedereen moet zich een radertje in de machine weten en iedereen moet gewoon doen wat hij moet doen. Geen discussie. Doen wat de chef zegt.
Wanneer een hele organisaties als machine is ingericht, leidt dat tot vervelende bureaucratische toestanden. El Bulli is echter méér dan het productieproces in de keuken. Het is mooi om te zien hoe het nieuwe personeel ook in klasjes uitgelegd krijgt wat het idee achter een bepaald gerecht is, wat de rode draad door het menu is. En hoe ze in de keuken praktijkles krijgen in het behandelen van het vel op de melk. Er is ook een scène waarin een ober de chef ondervraagt over de ingrediënten van een bepaald gerecht en hoe het gegeten moet worden. En diezelfde ober komt aan het eind van avond verslag uitbrengen aan de chefs hoe nieuwe gerechten werden ontvangen. Op allerlei niveaus wordt er in de organisatie geleerd. Voor een dergelijke lerende organisatie gebruikt Morgan de metafoor van een brein.
De productie en het leren kun je klinisch beschrijven als een aantal processen die goed zijn ingeregeld. Maar El Bulli is meer dan een aantal goed ingeregelde processen. Tijdens de opstart van het seizoen, als de keuken wordt ingericht en het personeel wordt opgeleid, eet iedereen gezamenlijk aan een grote tafel. Ferran lijkt, als de deuren open gaan, een vast tafeltje in de keuken te hebben, waar hij alle gerechten zelf proeft. Alle medewerkers zijn zich ervan bewust dat zij de gasten een belevenis bezorgen. Dergelijke rituelen en symbolen kenmerken de specifieke cultuur van El Bulli. Een derde metafoor die prominent naar voren komt uit de film.
El Bulli een film voor liefhebbers van bijzonder eten én voor wie zich in organisatie interesseert.
